BAB
I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Masalah
Rempah
merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan
aroma. Rempah-rempah ini mengandung oleoresin sehingga citarasa dan aromanya
tajam serta spesifik. Sejak
jaman dulu, nenek moyang kita bangsa Indonesia telah menggunakan rempah-rempah dalam
berbagai hal. Baik untuk masak-memasak maupun untuk hal-hal lainnya. Hinggga
sekarang pun orang-orang Indonesia masih menggunakannya dalam kehidupan
sehari-hari. Faktor ini karena rempah-rempah dan bahan penyegar banyak tumbuh
di Indonesia. Letak geografis Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman-tanaman
ini. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam
industri parfum, farmasi, flavor, pewarna.
Orang-orang
Indonesia jaman dulu, menggunakannya karena mitos-mitos kegunaannya bukan
karena kandungannya yang bermanfaat. Maka dari itu, pada makalah ini akan
dibahas secara mendetail tentang rempah-rempah dan bahan penyegar baik
kandungannya yang bermanfaat sampai mutunya.
B.Rumusan Masalah
- Apakah pengertian dari rempah-rempah?
- Jelaskan klasifikasi rempah?
- Jelaskan jenis rempah?
- Jelaskan morfologi dan manfaat dari rempah-rempah?
- Jelaskan cara pemilihan dan penyimpanan rempah-rempah?
- Jelaskan mutu dan nilai gizi dari rempah-rempah?
- Jelaskan produk olahan rempah-rempah?
C.Tujuan Penulisan
- Agar mengetahui pengertian dari rempah-rempah
- Agar mengetahui klasifikasi rempah
- Agar mengetahui jenis rempah
- Agar mengetahui morfologi dan manfaat dari rempah-rempah
- Agar mengetahui cara pemilihan dan penyimpanan rempah-rempah
- Agar mengetahui mutu dan nilai gizi dari rempah-rempah
- Agar mengetahui produk olahan rempah-rempah
D.Manfaat Penulisan
1.
Untuk mengetahui rempah-rempah yang bisa kita manfaatkan
2. Agar tau cara pengolahan rempah yang baik
untuk mkanan
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Pengertian
Rempah
Rempah
adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam
jumlah kecil di makanan
sebagai pengawet atau perisa dalam masakan. Rempah
merupakan bagian terpenting dari masakan karena jika rempah tidak dimasukkan
maka citarasa dan aroma dari masakan tersebut berkurang. (Muchtadi Tien R.,dkk,
2010 : 293)
B.
Klasifikasi
Rempah
Kalsifikasi
rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam memberi efek terhadap penampakan dan
karakter rasa maupun aroma, serta berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok
tumbuhan. Klasifikasi rempah adalah sebagai berikut.
|
Kelompok
|
Rempah
|
|
Rempah
pedas
|
Capicum
(Cabai), lada cyenne, lada hitam dan putih, jahe, mustard
|
|
Rempah
pedas sedang
|
Paprika,
ketumbar
|
|
Rempah
aromatik
|
Allspice
(pimento), Caramon, cassia, kayu manis, cengkeh, jintan, dill, fennel,
fenugreek, mace, dan pala
|
|
Rempah
Daun
|
Basil,
bay, dill leaves, marjoram, tarragon, thyme.
|
|
Sayuran
aromatik
|
Bawang
putih, bawang merah, bawang bombay, seledri
|
Sumber: Peter (dalam
muchtadi Tien R.,dkk, 2010 : 293)
C.
Jenis
Rempah
Bahan rempah – rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji,
kulit batang, bunga, daun, dan buah. Berikut table pengelompokkan jenis
rempah-rempah :
|
Jenis
|
Contoh
|
|
Umbi / rimpang
|
Jahe, kunyit, temulawak, kencur,
lengkuas, temuireng, lempuyang
|
|
Biji
|
Pala, kemiri, kapol / kardamon
|
|
Kulit batang
|
Kayu manis
|
|
Bunga
|
Cengkeh
|
|
Buah
|
Lada / merica
|
D.
Morfologi
dan Manfaat Rempah-Rempah
1. Rempah Jenis Umbi / Rimpang
a. Jahe
Jahe memiliki nama
ilmiah Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan untuk jahe pada tiap
daerah berbeda – beda. Berikut contohnya :
Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh
(Minang); melito (Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate);
dan late(Timor).
Jahe pada umumnya merupakan tanaman
herba semusim , tegak dan tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk
rimpang, dan berwarna hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi rata, ujung
runcing, pangkal tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga majemuk, berbentuk
bulir, sempit, ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota
berbentuk corong dengan panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak,
berbentuk bulat panjang, dan berwarna cokelat. Biji berbentuk bulat dan
berwarna hitam.
Komposisi rimpang jahe sangat
mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe yaitu di antaranya jenis,
kondisi tanah,umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara
pengolahan dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe umumnya
mengandung minyak atsiri sebesar 0.25% - 3.3%. Rimpang jahe mengandung lemak
sekitar 6 – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin ;
khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral, dan asam amino. Lemak
pada rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam lemak
bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2.26%. Selain
itu, jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.
Ekstrak jahe mempunyai kandungan
antioksidan yang bermanfaat untuk mengawetkan minyak dan lemak dan protease
pada rimpang jahe bermanfaat untuk melunakkan daging yang akan dimasak. Berikut
table kadar minyak atsiri dan oleoresin pada beberapa jenis jahe :
|
Jenis
Jahe
|
Kadar
Minyak Atsiri (%)
|
Kadar
Oleoresin (%)
|
|
Maran
|
2.0
|
4.3
|
|
Wynad Local
|
1.5
|
3.8
|
|
Wynad Manantody
|
2.0
|
5.3
|
|
Rio de Jeneiro
|
3.5
|
6.0
|
Jahe bermanfaat untuk menambah rasa
hangat pada malam hari (serbat/minuman penghangat). Orang-orang Manado
memanfaatkan rebung jahe sebagai salah satu pendamping nasi untuk lalapan di
samping sambal pedas. Jahe juga dapat menyembuhkan batuk kering, radang
tenggorokan, sebagai tonikum, menambah nafsu makan, mengobati rematik, sakit
kepala, perut kembung, sakit mulas, melegakan perut, gatal-gatal, luka, salesma
(influenza), epilepsi, sakit maag, cacar air, menurunkan panas anak, mengobati
impoten dan lemah syahwat.
Selain untuk rempah-rempah masakan,
jahe juga dapat dikonsumsi dalam bentuk permen, minuman maupun campuran dalam
makanan (seperti pada bubur kacang hijau), roti jahe, dan lain-lain.
b. Kunyit
Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau Curcuma clomestica dan dikenal
juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai rempah masak,
pewarna, dan obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun tunggal.Induk rimpang
kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang – rimpang cabang yang yang
banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan.Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan
getir dengan bau yang khas.Warna pada kunyit jingga terang atau agak kuning di
bagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan.
Rimpang kunyit mengandung minyak
atsiri Curcumin oil yang menyebabkan warna kuning oranye. Minyak atsiri dalam
rimpang kunyit tersebut memiliki kadar rata-rata 4 – 5%. Rimpang kunyit
mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa
jenis mineral dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi.
Kunyit mempunyai berbagai manfaat,
di antaranya sebagai anti koagulan dan stimulan, menurunkan tekanan darah dan
kadar kolesterol, sebagai obat cacing, sariawan, asma, diare, sakit mata,
tifus, usus buntu, disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah darah,
menyembuhkan hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan,
haid tidak lancar, perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati
penyakit hati (termasuk batu empedu), kencing manis (Diabetes Mellitus),
campak, hepatitis, menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan serangga, bengkak
di badan, rematik, memperlancar ASI, dan menghilangkan noda di wajah (flek).
Kunyit lebih sering digunakan dalam rempah-rempah
masakan, pewarna dalam makanan, salep untuk mengobati bengkak dan jamu.
c. Temulawak
Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak (Madura). Temulawak dengan
nama lain Curcuma xanthorrhiza,Roxb,
sejak lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas dari rimpang
temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna
kekuning-kuningan. Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat
tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di
atas permukaan laut (dpl).
Tanaman ini memiliki daun yang lebar
dan pada setiap helaiannya dihubungkan dengan pelepah dan tangkai daun yang
agak panjang. Temulawak mempunyai bunga yang berbentuk unik (bergerombol) dan
berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai beberapa
kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau yang sering
disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik
dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak memiliki kadar sekitar 7.3 –
29.5% di mana minyak ini member aroma yang khas pada temulawak. Rimpang
temulawak mengandung karbohidrat sekitar 37.2 – 61%.
Manfaat temulawak di antaranya,
Krikumin pada rimpang temulawak bermanfaat sebagai acnevulgaris, sebagai
antiinflamasi (antiradang), antihepotokoksik (antikeracunan empedu),
antioksidan, antibakteri, antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas
(pembekuan darah yang biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah satu komponen dalam minyak
atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama kanker payudara, mengobati sakit
limpa, sakit ginjal, sakit pinggang, sakit kepala, masuk angin, sakit maag,
mengobati sakit perut, sakit perut saat haid, menghilangkan bau amis sewaktu
haid, memperbanyak produksi ASI, memacu ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB,
sembelit, ambeien, menambah nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, dan
meningkatkan daya tahan tubuh.
Hasil olahan temulawak lebih sering
digunakan dalam jamu tradisional termasuk untuk suplemen penambah nafsu
makan.
d. Kencur
Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor
(Madura), dan cekun (Bali) dengan
nama latinnya Kaempferia galanga, L,
biasa digunakan untuk rempah masakan, rempah gado-gado dan rempah-rempah
lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar yang tersusun
berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah
antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna putih lebih
dominan.
Kencur memiliki daging buah yang
lunak dan tidak berserat, berwarna putih, dan kulit luarnya berwarna cokelat.
Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Rimpang kencur mengandung minyak
atsiri yang pedas dan hangat rasanya.
Kandungan minyak atsiri dan alkaloid
yang terdapat dalam kencur bermanfaat sebagai stimulan, mengobati batuk, radang
lambung, radang anak telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala,
diare, mata pegal, dan keseleo, membersihkan darah kotor, memperlancar haid,
sebagai alat KB tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat anak untuk
bisa berjalan. Kencur lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.
e. Lengkuas
Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus
(Madura), dan aiku (Bugis). Lengkuas
dengan nama latin Alpinia galanga,
lebih banyak dikenal para ibu karena sering digunakan sebagai rempah dapur
yaitu untuk penyedap masakan.
Lengkuas
merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi batang mencapai 2-2,5 m.
Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi sekitar
1200 m di atas permukaan laut (dpl). Ada dua jenis lengkuas yaitu lengkuas
putih (Alpini galanga, L) dan
lengkuas mereah (Alpini purpurata, k.
Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna
putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap masakan. Sedangkan lengkuas
merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya berwarna merah, biasanya
sering digunakan sebagai obat.
Rimpang lengkuas mengandung minyak
atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat,
kaemferida, galangan, galangol, saponin, flaronoida, polifenol dan kristal
koning. Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri sekitar 0.15 – 1.5%.
Mengobati rematik, sakit limfa,
demam disertai pembesaran limfa, bronkhitis, campak, radang kembung, radang
lambung dan usus lemah, radang telinga, masuk angin, diare. Dan juga baik untuk
kulit yaitu untuk mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim, menghilangkan
bercak-bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.
2. Rempah Jenis Biji
a. Pala
Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala
(Bima), pahalo (Ambon) dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin
Myristica fragirans Houtt termasuk
tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya dapat mencapai 10 meter, berbatang
tegak, berkayu, dan berwarna putih kotor. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious)
sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing.
Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan
beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak,
kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung
biji pala) yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam
kecoklatan. Biji pala berukuran kecil dan bentuknya bulat telur. Biji pala
mengandung minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin, elemisi, enzim
lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena dan asam olenolat. Biji pala
mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala lebih sering digunakan dalam rempah-rempah
masakan.
Manfaat pala untuk tubuh di
antaranya mengobati disentri, diare, sakit maag, menghentikan muntah, mual,
mulas dan perut kembung, menghilangkan kebiasaan sulit tidur pada anak dan
batuk rejan pada anak, mengobati suara parau (serak), TBC, dan membantu untuk
berhenti merokok.
b. Kemiri
Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di
antaranya, kembiri, gambiri, hambiri (Bat), kemili (Gayo), buah
kareh (buah keras, Minangkabau, Nias), dèrèkan, pidekan, miri
(Jawa). Daun tunggal, berseling, hijau tua, bertangkai panjang hingga 30 cm,
dengan sepasang kelenjar di ujung tangkai. Helai daun hampir bundar, bundar
telur, bundar telur lonjong atau menyegitiga, berdiameter hingga 30 cm, dengan
pangkal bentuk jantung, bertulang daun menjari hanya pada awalnya, bertaju 3-5 bentuk
segitiga di ujungnya. Inti biji kemiri mengandung 60–66% minyak. Minyak kemiri
terutama mengandung asam oleostearat.
Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan
Malaysia.
Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan. Karena itu sangat
tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah. Penggunaan kemiri harus
diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa minyak atau air) hingga biji
hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.
Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan
rambut (untuk menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai pencahar. Di Jepang, kulit kayunya telah digunakan
untuk tumor. Di Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu
dioleskan di sekitar pusar untuk menyembuhkan diare. Di Jawa,
kulit batangnya digunakan untuk mengobati diare atau disentri.
3. Rempah Jenis Bunga
a. Cengkeh
Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium
aromaticum atau Eugeniaaromaticum. Tanaman asli Indonesia ini
tergolong ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat
ini, sebagian besar kebutuhan cengkeh dunia (80%) masih dipasok oleh Indonesia,
disusul oleh Madagaskar dan Tanzania. Tanaman cengkeh merupakan tanaman tahunan
yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya berkayu keras
dan cabang-cabangnya cukup banyak.
Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan
juga penyedap masakan. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa eugenol,
yang merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol
memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius).
Selain eugenol, minyak atsiri
cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, beta-caryophyllene, dan
vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat, metil salisilat (suatu
zat penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu
eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid
(yaitu asam oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta mengandung
berbagai senyawa seskuiterpen.
Cengkeh merupakan bahan utama
penambah aroma rokok kretek. Komponen minyak atsiri yang terkandung di dalamnya
berfungsi sebagai anestetik dan antimikroba, sehingga sering digunakan untuk
menghilangkan bau nafas dan mengobati sakit gigi, membantu melegakan perut,
memiliki sifat mampu meningkatkan produksi asam lambung, menggiatkan gerakan
peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami,
mengobati batuk, kolera, campak, meningkatkan denyut jantung, menghitamkan alis
mata, dan mengatasi polip. (www.pemilihanrempah.com)
4. Rempah Jenis Kulit
Batang
a.
Kayu manis (Cinnamon)
Cinnamon
merupakan nama lain dari kayu manis yang berasal dari bahasa Yunani yang
berarti kayu yang manis. Tanaman ini banyak tumbuh di Pulau Jawa. Termasuk
dalam famili Laureceae, pohon kayu manis (atau nama ilmiahnya Cinnamomum
zeylanicum), pohon kayu memiliki tinggi maksimum 9 meter dengan kulit kayu
berwarna abu-abu licin. Daunnya berbentuk mata tombak dengan panjang sekitar 20
cm dan lebar 5 cm. Daun berwarna hijau pada bagian atas dan warna putih pada
bagian bawah. Berbunga kecil dengan warna putih atau kekuning-kuningan yang
membentuk gugusan.
Bagian dari
pohon kayu manis yang dimanfaatkan adalah kayu bagian dalam yang berwarna lebih
gelap karena pada bagian dalam tercium bau yang harum sedangkan kulit bagian
luar tidak berbau harum. Bagian dalam kulit kayu ini akan dikeringkan di bawah
sinar matahari. Hasilnya, kulit kayu akan membentuk gulungan yang kemudian
dipotong sepanjang 5-8 cm menjadi batang-batang kecil atau ditumbuk menjadi bentuk
bubuk.
Kayu manis
merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi yang khas, rasa manis dan rasa
pedas. Kayu manis dipakai sebagai rempah masakan sejak jaman mesir kuno. Kayu
manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam
kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool,
cinnamaldehyde dan beta-kariofilen. Kandungan cinnamaldehyde inilah yang
memberikan rasa dan aroma khas pada kayu manis.
Selain
sebagai pengharum dan penguat rasa pada makanan dan minuman, kayu manis atau
cinnamon memiliki beberapa khasiat untuk meredakan masalah kesehatan karena
kayu manis mengandung mangan, zat besi dan kalsium.
Manfaatnya
untuk keluhan kesehatan, antara lain untuk menurunkan gula darah, menurunkan
kolestrol, menurunkan tekanan darah, meningkatkan daya ingat, meredakan nyeri
otot dan sendi, mengatasi masalah gusi dan gigi, sariawan, meredakan sakit
kepala, migren, mengatasi radang tenggorokan, meringankan masalah perut dan
kram saat haid serta menghilangkan masalah bau mulut. (www.kumpulan.info.html)
5. Rempah Jenis Buah
a. Lada / merica
Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada dengan nama latin; Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap makanan, mengatasi
bau dan rasa makanan yang beraroma tak sedap, serta pengawet daging.
Ada dua macam lada yang menjadi
komoditi perdagangan yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam diperoleh
dengan memetik buah yang masih hijau, mengupasnya, difermentasi untuk menambah
rasa lada, kemudian dikeringkan di sinar matahari, dan rasanya lebih pedas.
Sedangkan lada putih diperoleh dengan memetik biji masak merah, diremas
perlahan-lahan dan direndam dalam air, kulit dan daging buah dibuang sebelum
dikeringkan di sinar matahari.
Lada mengandung minyak atsiri,
pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisna,
piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh
resin yang disebut kavisin. Lada sering digunakan untuk rempah-rempah masakan.
Hidangan sup biasanya dibubuhi rempah lada.
Kandungan piperine dalam lada dapat
merangsang cairan lambung dan air ludah. Lada yang bersifat pedas mampu
menghangatkan tubuh dan melancarkan peredaran darah. Mengobati kaki bengkak
pada ibu hamil, kolera, nyeri haid, rematik, salesma, air mani yang encer, dan
impoten. (www.rempahrempah.com)
E.
Cara
Pemilihan dan Penyimpanan Rempah-Rempah
A. Cara
Pemilihan Rempah-Rempah
a.
Jika membeli rem segar
seperti jahe, kunir, bawang, kecur dan lain-lain, pilih yang masih segar, utuh
dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang
menjadikan rempah berbau dan membusuk jika disimpan lama.
b.
Rempah basah dapat
bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih,
kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
c.
Rempah kering mudah
kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang
tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas rempah tidak hilang.
d.
Bila anda membeli rempah
kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak
mengingat rempah ini tidak setiap hari digunakan.
e.
Untuk rempah buatan
atau rempah instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan
tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
f.
Biasakan menutup rapat
kembali kemasan rempah setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin
terjadi pada rempah instant.
B. Penyimpanan Rempah-Rempah
a.
Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan
dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempat yang kering, dan
tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label.
b.
Disimpan pada tempat yang kering dengan
menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain.
F.
Mutu
dan Kandungan Zat Gizi Rempah-Rempah
1.
Jahe
Standar mutu jahe di Indonesia tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia SNI– 01–3179–1992. Ada 2 syarat penggolongan jahe
berdasarkan mutunya,yaitu:
a. Syarat umum
1) Kesegaran
jahe: segar
2) Rimpang bertunas: tidak ada
3) Kenampakan
irisan melintang: cerah
4) Bentuk
rimpang: utuh
5) Serangga
hidup: bebas
b.
Syarat Khusus
Ukuran berat:
1) Mutu I >
250 gram/rimpang
2) Mutu II
150-249 gram/rimpang
3) Mutu III
dicantumkan sesuai hasil analisa <10%
Ada 3 jenis mutu jahe,yaitu :
- Rimpang yang terkelupas kulitnya (rimpang/jumlah rimpang):
1) Mutu I=0 %
2) Mutu II=0 %
3) Mutu
III<10 %
- Benda asing:
1) Mutu I=0 %
2) Mutu II=0 %
3) Mutu
III<3 %
- Rimpang berkapang (rimpang/jumlah rimpang):
1) Mutu I=0%
2) Mutu II=0%
3) Mutu III
<10%
2. Kunyit
Standard mutu kunyit untuk pasaran luar negeri
dicantumkan berikut ini:
1) Warna :
kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga
2) Aroma : khas
wangi aromatis
3) Rasa : mirip
rempah dan agak pahit
4) Kadar air
maksimum : 12 %
5) Kadar abu :
3-7 %
6) Kadar pasir
(kotoran) : 1 %
7) Kadar minyak
atsiri (minimal) : 5 %
3. Temulawak
Standard mutu temulawak untuk pasaran luar negeri
dicantumkan berikut ini:
1) Warna :
kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga
2) Aroma : khas
wangi aromatis
3) Rasa : mirip
rempah dan agak pahit
4) Kadar air
maksimum : 12 %
5) Kadar abu :
3-7 %
6) Kadar pasir
(kotoran) : 1 %
7) Kadar minyak
atsiri (minimal) : 5 %
4. Kencur
Kencur segar untuk bahan baku obat
adalah rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur (Kaempferia galanga L) yang sudah
tua/matang fisiologis, dengan ciri berkulit tipis putih kecoklatan, bagian
dalamnya putih kekuningan beraroma khas kencur, berbentuk utuh segar dan bersih
yang digunakan sebagai bahan baku obat.
Standar meliputi syarat mutu,
pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan kencur segar
untuk bahan baku obat. Standar digunakan bersama-sama dengan SNI terkait
pengambilan contoh padatan, cara uji cemaran logam, kandungan mintak atsiri,
kadar abu dan benda asing.
Kandungan
Zat Gizi
|
NO
|
NAMA BAHAN
|
KALORI
|
PROTEIN
|
LEMAK
|
KARBOHIDRAT
|
||
|
1
|
Kemiri
|
636
|
19,0
|
63.0
|
8,0
|
||
|
2
|
Ketumbar
|
273
|
10
|
24
|
13,5
|
||
|
3
|
Pala
|
42
|
0,3
|
0,2
|
10,9
|
||
|
4
|
Cengkeh
|
292
|
5,2
|
8,9
|
57,4
|
||
|
5
|
Jahe
|
51
|
1,5
|
1,0
|
10,1
|
||
|
6
|
Kunyit
|
63
|
2
|
2,7
|
9,1
|
||
- Produk Olahan Rempah-Rempah
Di Indonesia, teknologi pascapanen rempah sebagian besar masih dilakukan
secara tradisional oleh para petani, sehingga mutu yang dihasilkan kurang atau
bahkan tidak memenuhi standar kualitas. Secara umum, sebagian besar produksi
rempah masih dalam bentuk olahan primer, yaitu hanya dikeringkan seperti lada
hitam, lada putih, kayu manis dan pala. Hanya sebagian kecil yang diproduksi
lanjut dalam bentuk oleoresin, pasta, minyak atsiri dan serbuk.
Teknologi pengolahan rempah telah banyak yang berkembang tinggal memilih
produk andalan yang tepat. Dengan mempertimbangkan keadaan tersebut, maka
industri pengolahan tanaman rempah mempunyai prospek dan peluang untuk
dikembangkan, baik dalam skala menengah ataupun skala kecil.
Selain meningkatkan mutu dan daya saing rempah, diperlukan juga usaha untuk
meningkatkan nilai tambah rempah terutama dengan mengubah rempah tersebut
menjadi suatu produk jadi yang unik sebagai hasil inovasi teknologi.
Berikut beberapa bentuk diversifikasi produk rempah-rempah yang diolah
dengan teknologi pascapanen :
1. Minyak atsiri
Minyak atsiri (essential oil) adalah komponen utama rempah dan
merupakan salah satu komoditas perdagangan yang digunakan sebagai bahan penting
untuk industri obat-obatan, flavoring agent dalam bahan makanan atau
minuman, kosmetika dan bahan pengikat/fiksatif parfum.
Potensi Indonesia cukup besar sebagai penghasil minyak atsiri, dengan 40
jenis tanaman penghasil minyak atsiri. Mutu minyak yang dihasilkan dipengaruhi
oleh bahan baku sebelum penyulingan dan metode penyulingan yang digunakan. Ada
tiga cara penyulingan yaitu (1) direbus, (2) dikukus, dan (3) dialiri uap
langsung sedangkan lama penyulingan berkisar antara 8-24 jam.
Minyak lada merupakan salah satu produk diversifikasi lada dan juga sebagai
nilai tambah, karena bahan bakunya dapat berasal dari limbah pengolahan lada
hitam atau lada putih dan lada gugur disamping dari buah ladanya sendiri.
Minyak atsiri cengkeh dihasilkan dari daun, tangkai, dan bunga cengkeh,
masing-masing mempunyai kadar minyak yang berbeda. Kadar terkecil dari daun
cengkeh yaitu 1-4%, tangkai cengkeh 5-7% dan bunga cengkeh 15-20%. Komponen
utama dari minyak cengkeh adalah Eugenol dengan kadar berkisar antara 83-95%.
Minyak atsiri pala biasanya disuling dari biji pala yang dipanen muda
(berumur 4-5 bulan) dengan rendemen minyaknya 6-17% dan dari fuli yang masih
muda yang berwarna keputih-putihan dengan rendemen berkisar 7-18%.
2. Oleoresin
Oleoresin merupakan produk olahan rempah yang berbentuk pekat, kental dan
biasanya mengandung minyak atsiri, resin dan komponen aktif yang terdapat di
dalamnya. Bau dari oleoresin sangat spesifik tergantung pada bahan baku yang
diolah.
Oleoresin dapat diperoleh melalui proses ekstraksi dengan menggunakan
pelarut organik. Kemudian dilakukan penyaringan dilanjutkan dengan penguapan
pelarut sampai dihasilkan ekstrak kental. Oleoresin banyak digunakan dalam industri
makanan dan minuman sebagai perasa alami. Biasanya produk oleoresin lebih
disukai daripada rempah aslinya karena bahan dapat distandarisasikan dengan
tepat, terutama aroma, rasa, dan warna. Dengan demikian, mutu produk akhir akan
lebih terkontrol, bahan lebih homogen dan mudah ditangani, bebas pencemaran dan
mudah dicampur ke dalam bahan makanan dan minuman.
3. Produk Industri Makanan dan Minuman
Dengan inovasi teknologi, beberapa bagian tanaman rempah yang semula tidak
dimanfaatkan/tidak dijual dapat dimanfaatkan menjadi produk makanan atau
minuman yang mempunyai nilai ekonomis.
Beberapa tanaman rempah dapat diracik menjadi minuman kesehatan yang
menyegarkan dan dengan inovasi dapat diterima oleh konsumen sebagai produk yang
eksotik contohnya adalah teh “Secang” celup dan “Wedang Uwuh” celup (teh rempah
dari racikan Jahe, batang cengkeh, daun cengkeh, daun pala,dan kayu secang).
Dari daging buah pala dapat dibuat berbagai macam produk pangan seperti
manisan pala, sari buah pala, selai pala, chutney dan jelli. Jenis-jenis
makanan tersebut merupakan produk makanan awetan dengan menggunakan konsentrasi
gula yang tinggi dengan penambahan sedikit bahan makanan tambahan seperti
pektin dan asam sitrat.
Lada hijau kalengan juga merupakan salah satu olahan yang dibuat dari buah
lada yang masih muda dan belum terlalu pedas. Tahapan proses yang
dilakukan adalah pencucian, sortasi, pengisian dalam kemasan, penghampaan,
penutupan dan sterilisasi.
4. Produk Industri Farmasi dan Obat-obatan
Diversifikasi produk cengkeh yang telah dibuat adalah balsam cengkeh untuk
mengobati rematik, pegal-pegal dan masuk angin. Formula obat kumur sebagai obat sariawan dan sakit gigi dapat dibuat dengan
bahan baku utama minyak cengkeh dan bahan-bahan lainnya seperti ZnCl2,
minyak kayumanis, menthol, minyak cengkeh, alkohol, sakarin dan air.
5. Produk Industri Kosmetika
Bentuk diversifikasi produk rempah dalam bidang
kosmetika atau perawatan tubuh biasanya merupakan pengembangan dari minyak
atsiri rempah beberapa diantaranya adalah sabun, bodywash, shampoo, lulur dan
bahan-bahan untuk spa.
6. Pestisida Nabati
Bentuk divesifikasi lainnya adalah penggunaan lada hitam dan oleoresin
sebagai pengendali hama gudang (beras). Ekstrak kasar lada hitam dan piperin
ternyata lebih efektif dibandingkan lada hitam bubuk untuk mengendalikan kutu
beras. (ekohappy.wordpress.com)
BAB
III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Rempah
merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan
aroma. Rempah merupakan bagian terpenting dari masakan karena jika rempah tidak
dimasukkan maka citarasa dan aroma dari masakan tersebut berkurang. Bahan
rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun dan buah.
Rempah-rempah dapat dikelompokkan secara konfensional menjadi 5 kelompok yaitu
remaph pedas, rempah pedas sedang,
rempah aromatik, rempah daun dan sayuran aromatik.
Beberapa
contoh rempah-rempah adalah jahe, kunyit, temulawak, kencur, lengkuas, kayu
manis, merica, dan lain-lain. Masing-masing jenis rempah mempunyai bentuk,
flavor, aroma atau warna yang spesifik. Dalam kehidupan sehari-hari,
empah-rempah ini sering digunakan untuk memasak serta meramu jamu tradisional.
Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi,
flavor, pewarna, dan lain-lain.
B. Saran
Dalam penulisan kami menyadari
masih banyak ditemukan kekurangan atau kesalahan oleh karena itu kritik dan
saran yang sifatnya membangun, sehingga akan menghasilkan makalah yang lebih
baik.
Daftar
Pustaka
Almatsier, Sunita.
2013. PrinsipDasar Ilmu Gizi. Gramedia:
Jakarta.
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/387-kayu-manis-cinnamon.html
http://ekohappy.wordpress.com/2011/09/20/diversifikasi-produk-tanaman-rempah/
Muchtadi,Tien,R,dkk.
2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta:Bogor. www.pemilihanrempah.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar